Шакшука замість сосисок, або Як у гімназії на Тальнівщині навчилися готувати «з душею»

Замість звичних каш та сосисок – куряче стегно в гірчичному соусі, салат із цвітної капусти й запашний борщ. У Соколівочці до нових стандартів харчування підійшли не формально, а зі справжньою турботою про дітей. Про те, як кухарки опановували рецепти Клопотенка, чому порожня тарілка є найкращою оцінкою їхньої праці та як у шкільній їдальні створюють домашній затишок, розповідає директорка закладу Катерина Мороз.

–Пані Катерино, останні роки в Україні триває масштабна реформа шкільного харчування. Як цей процес проходив у вашій гімназії? З чого ви починали?

–Для нас це значно більше, ніж зміна меню. Ми прагнули докорінно змінити ставлення учнів до їжі. Починали крок за кроком: ретельно вивчали нові вимоги, повністю перебудовували роботу харчоблоку, переглядали технології приготування та рецептуру.

Та найголовніший виклик полягав у іншому – потрібно було відкрити учням сенс цих змін, пояснити, як тарілка їжі впливає на їхнє здоров’я й щоденне самопочуття. Ми розмовляли з ними на уроках, присвячували цьому виховні години, влаштовували захопливі загальношкільні заходи. Прагнули, щоб гімназисти не дивилися на незнайомі страви з пересторогою, а свідомо обирали корисне. Наша мета – закласти в них правильні звички на все життя.

Звісно, на початках давалися взнаки труднощі. Довелося звикати до суворих норм, по-новому поєднувати інгредієнти, точно вираховувати порції. Але нас надихала чітка думка: діти мають отримувати якісну, безпечну й ціннісну їжу. Сьогодні ми вже бачимо плоди цієї праці. Найбільша радість – спостерігати, як вони з апетитом та усмішкою з’їдають усе до останньої крихти.

–Перехід на нове меню часто викликає дискусії: менше солі, менше цукру, відмова від сосисок і білого хліба. Як ваші фахівчині адаптували ці жорсткі нормативи, щоб їжа залишалася неймовірно смачною?

–Спершу кухарі поставилися до нових вимог із пересторогою. Роками всі звикли готувати за перевіреними рецептами, а тут довелося ламати старі звички. Проте згодом переконалися: корисні страви мають чудовий смак. Секрет криється у свіжих продуктах, оновлених технологіях і любові, з якою кухонна команда береться за справу.

Відділ освіти, молоді та спорту на чолі з Ларисою Барановською також подбав, щоб раціон був збалансованим і різноманітним. Ми регулярно чергуємо гарніри, овочеві, м’ясні й молочні страви. Так учні поступово відкривають для себе невідомі раніше гастрономічні поєднання. Коли тарілки після обіду залишаються чистими, а майстри чують щире «дякую», це і є найвища похвала для нашої кулінарної команди.

–Чи впроваджували ви рецептурні збірники Євгена Клопотенка, чи розробляли власні технологічні карти? Які нові страви стали справжнім відкриттям для учнів?

–Ми готуємо за технологічними картками, створеними на основі збірника Євгена Клопотенка. Ці страви не є чимось чужорідним чи геть незнайомим. На столах залишаються звичні супи, каші, картопля, м’ясні частування й плов. Однак змінюється сам підхід: кухарі додають більше свіжих овочів, експериментують із духмяними спеціями й шукають нові поєднання інгредієнтів. Достатньо приправити знайому їжу дрібкою зелені чи незвичним соусом, як вона розкривається зовсім по-іншому. Звісно, діти не одразу приймають зміни. Ми не змушуємо їх силою, а м’яко виховуємо смак до здорової та різноманітної їжі. Коли спочатку лунає зацікавлене: «А що це таке?», а за хвилину тарілка вже порожніє – то наша маленька перемога. Виявилося, учні охоче куштують нове, якщо це приготовано майстерно.

За спостереженнями кухонної команди, найбільше дітям припали до душі домашня печеня зі свинини, традиційний борщ, запечене куряче стегно в гірчичному соусі, соковиті січеники й шніцелі. Дивують і сніданки: учні з апетитом смакують омлет із пряними травами і шакшуку, а також суп із зеленим горошком. Серед салатів лідирують поєднання томатів із солодким перцем, цвітної капусти з квасолею, а ще хрусткі огірки з петрушкою й часником. Улюбленим додатком, безперечно, залишається томатний кетчуп. Навіть самі назви в меню тепер звучать настільки апетитно, що розпалюють цікавість. Дітям кортить якнайшвидше дізнатися, що ж ховається за цими красивими словами.

–Як вам вдається забезпечити щоденне постачання свіжого м’яса, овочів та молочної продукції? Хто ваші постачальники?

–Усі продукти прибувають до харчоблоку чітко за нашими заявками й відповідно до потреб закладу. Щоразу ми прискіпливо оглядаємо кожну партію: перевіряємо свіжість, терміни придатності, маркування й сертифікати безпеки. Так само суворо стежимо за температурним режимом і правильним сусідством інгредієнтів у коморах та холодильниках. Окремо наша команда веде детальний облік за міжнародною системою НАССР. Це кропітка й відповідальна щоденна праця, адже ми годуємо учнів різного віку – від першокласників до випускників. Коли йдеться про їхнє здоров’я, жодні компроміси чи поступки неможливі.

–«Готувати з любов’ю» – то людський фактор. Розкажіть про команду вашої шкільної кухні. Хто ці люди, які щодня бачать найкращий показник своєї роботи – порожні тарілки й ситих дітей?ка

–На нашій кухні працюють майстрині, які досконало знають свою справу й глибоко відчувають відповідальність за кожного учня. Кухар Анна Маслій і підсобна робітниця Наталія Шинкарюк щоранку переступають поріг їдальні з однією думкою:  нагодувати вихованців поживно, смачно й безпечно. Дбати про це в нинішні непередбачувані часи, під час повітряних тривог чи раптових вимкнень електрики – неабиякий виклик. Доводиться миттєво підлаштовуватися під обставини, переорієнтовувати роботу так, щоб гарячий обід був своєчасно, а в разі небезпеки – організовано й спокійно перейти до укриття.

Я безмежно ціную щоденний подвиг фахівчинь. За кожною порцією ховається ранній початок зміни, ретельна підготовка інгредієнтів, кулінарне чаклунство біля плит, прибирання й суворе дотримання чистоти. Це величезний обсяг невидимої праці, яку діти сприймають як належне. Завдяки Анні Володимирівні і Наталії Анатоліївні наша їдальня безперебійно працює всупереч усім труднощам. А найвища нагорода для кухарів, коли діти підбігають по добавку або щиро вигукують: «Дякуємо, було неймовірно смачно!».

–Сучасні стандарти вимагають сучасного обладнання. Чи вдалося за останній час хоча б частково оновити технічну базу харчоблоку, щоб полегшити роботу кухарям?

–Модернізація кухні залишається для нас нагальною потребою. Крок за кроком ми намагаємося підтримувати харчоблок у належному стані, пильно стежимо за справністю техніки та вчасно лагодимо те, що виходить із ладу. Новітнє устаткування відчутно полегшило б руки нашим кухаркам і відкрило б простір для ще більшого розмаїття страв. Віримо, що згодом з’явиться змога оновити технічну базу.

–Як змінився сам простір їдальні? Адже приємно споживати смачну їжу в майже домашній атмосфері. Як вдається підтримувати цей затишок?

–Зовнішній вигляд зали важить не менше, ніж смак страв на тарілці, адже культура поведінки за столом та естетика споживання – невіддільна частина виховання. В обідній залі ми зручно розставили столики, додали живих рослин, а стіни прикрасили картинами нашого колишнього учня Артема Мантули. Звісно, змінити все й одразу немає змоги, проте ми ретельно бережемо чистоту, лад і плекаємо  доброзичливу атмосферу.

Учням потрібні цілком земні речі: прибраний стіл, повага у спілкуванні, відсутність поспіху, коли можна спокійно насолодитися обідом і відпочити.

Переконана, що комфорт тримається не на стінах чи меблях. Увагою, добрим словом і щоденною турботою про вихованців його створюють люди.

–Нинішнє життя змушує підлаштовувати все під вимоги безпеки. Як працює їдальня під час повітряних тривог?

–Життя вихованців – понад усе. Щойно лунає сирена, миттєво діє злагоджений алгоритм: дорослі й діти організовано прямують до укриття.

Якщо тривога застає посеред обіду, кухарі призупиняють видачу страв, а вчителі допомагають усім спокійно перейти в безпечне місце. Після відбою, коли дозволяє час і розклад занять, обов’язково повертаємося до перерваної трапези. Ми добре розуміємо: навіть найкорисніші та найсмачніші страви втрачають будь-який сенс, якщо під загрозою опиняється безпека дитини.

–Чи є у вас досвід забезпечення дітей перекусами чи водою безпосередньо в укритті, якщо тривога затягується? Наскільки складно тримати цей баланс між безпекою та гарячим харчуванням?

– Питна вода у сховищі є завжди, за цим ми стежимо невідступно. Коли ж тривога затягується, найперше наше завдання – підтримати вихованців, створити для них спокійні й стерпні умови. Гаряча їжа примхлива: вимагає певної температури, суворих термінів зберігання, тому поспіх тут зайвий. Поєднувати ці вимоги з безпековими правилами – справа тонка. Доводиться балансувати, адже під час загрози захист життя затьмарює будь-які кулінарні стандарти. Та де б не перебували учні, ми прагнемо, щоб вони відчували: у гімназії за будь-яких обставин про них дбають щохвилини не лише за партами чи в ошатній залі їдальні, а й у глибині укриття.

Наталія Головецька

Читайте також: Україна повертає воду на поля: навіщо держава відроджує меліорацію

Читайте нас також в Telegram!