Із вересня дітей у школах годуватимуть по-новому. Кухарі критикують меню

З 1 вересня в українських школах планують запровадити нове меню. Його розробили цьогоріч згідно з оновленими нормами харчування. Проте представлені технічні карти та страви спричинили критику з боку професійних кухарів. Експерти заявили про порушення температурних режимів під час зберігання та приготування їжі, недотримання нових вимог щодо вмісту солі, цукру, і вільну інтепретацію страв.

Як запроваджували нові норми харчування в школах

2020 року за ініціативи першої леді України Олени Зеленської стартувала реформа системи шкільного харчування. Зміни розпочали разом із міністерствами економіки, освіти й науки, охорони здоров’я та шеф-кухарем Євгеном Клопотенком.

Для комісійного обстеження обрали 500 шкіл комунальної форми власності, у яких навчаються приблизно 300 тис. учнів.

У школах оновили санітарний регламент, затвердили норми організації харчування школярів, розробили рекомендації щодо закупівлі продуктів для їдалень. Окремо затвердили гігієнічні вимоги до виробництва продуктів для шкіл.

З 1 січня заборонили годувати учнів сосисками, ковбасами й рибними консервами. Обмежили споживання продукції з високим вмістом солі й цукру. Крім того, на території навчальних закладів заборонено продавати чипси, газовану воду, енергетичні й кавові напої. У раціоні школяра мають бути злакові, овочі, фрукти, ягоди, молочні та м’ясні продукти.

24 травня 2021 року Олена Зеленська та Євген Клопотенко презентували оновлене меню.

– дозволені спеції;

– збільшена кількість фруктів, м’яса й молочних продуктів;

– є страви для тих, у кого алергія на молоко;

– зменшена кількість хліба, цукру й солі;

– популярні страви світової кухні: пастуший пиріг, сінабон із корицею, чилі кон карне, лобіо тощо;

– п’ятиразове харчування: сніданок, обід, вечеря, другий сніданок і підвечірок.

“Найкраще, що створив світ, я поклав в українське шкільне меню й додав багато українських страв, щоб ми полюбили вертуту, кіфлики, гомбовці та інше”, – розповів шеф-кухар Євген Клопотенко.

Оновлене меню зможуть скоштувати всі українські школярі з 1 вересня.

Що не так із новим меню?

Кухарі спробували приготувати страви з оновленого меню. Результатом не задоволені. Особливо засмутила вільна інтерпретація страв, недотримання температурних режимів, нечіткі інструкції щодо приготування та численні помилки в технічних картках.

“Враження, ніби люди, які складали техкарти, жодного разу не працювали в їдальні або були там короткочасно. Вони волають, що все радянське було поганим, але це не так. Ті ж американці взяли за основу радянську систему харчування. Удосконалили її, переробили за сучасними стандартами. Але це стара добра кулінарія 1960-1970 років. Так, там є помилки, але основа була доволі доброю. Якщо працювати за цими картами, що зараз є в школах, елементарно немає необхідного обладнання. Наприклад, для охолодження продуктів – камери шокового охолодження або хоча б льодогенератора. З робочих питань я часто спілкуюся зі шкільними кухарями. Вони навіть не уявляють, де візьмуть усе необхідне”, – сказав Тарас Пастушенко, технолог, кухар.

Фахівець стверджує, у технологічних картах багато помилок. За санітарними нормами, ухваленими 2020 року, видавання холодних страв допускається за температури нижче п’яти градусів тепла, гарячих страв – 75 градусів више нуля. Для зберігання гарячих страв температура має бути не нижче за 63 градуси вище нуля. Інші температурні режими вважаються небезпечними для здоров’я. Натомість в ухвалених для шкіл технологічних картах температура для холодних страв указана до восьми градусів вище нуля.

“Чому саме п’ять градусів має бути? Бо активний розвиток патогенних бактерій і мікроорганізмів відбувається в проміжку від п’яти градусів до 58 градусів вище нуля. За цієї температури їжа не має зберігатися взагалі. Якщо холодні страви – температура має бути нижчою, якщо гарячі – вищою”, – додав кухар.

Забули й про врахування овочевих відходів залежно від сезону.

“У певних овочів, наприклад: моркви, картоплі, капусти, залежно від пори року відрізняється кількість відходів. Наприклад, відхід від картоплі навесні буде 40 відсотків, а в липні-серпні 5-10 відсотків. Про це взагалі забули. Якщо за цими картами закупити продукти й вони їх завезуть, наприклад, у вересні, усе буде добре. Якщо навесні – дітям просто не вистачить порцій. Крім того, не описані конкретно види нарізання, температурні режими, пропорції тощо”, – сказав кухар.

Чимало питань мали й замінені інгредієнти традиційних українських страв.

“Шпундра, яка за автентичною рецептурою готується зі свининою, у шкільному меню приготована з курятиною. Річ у тім, що всі рецепти з меню були адаптовані під норми харчування дітей у школах. Отже, у результаті ми отримали дещо видозмінені страви. Але я однаково вирішив додати їх у меню, щоб українські діти змалечку їли українську їжу, вивчали українську культуру та знали, яка Україна на смак”, сказав Євген Клопотенко.

“Наприклад, в Україні немає стандарту технічних карток. Але завдяки пропозиціям, які надійшли від небайдужих експертів, ми маємо змогу розробити оптимальний стандарт техкарток, що значно спростить роботу кухарів. Крім того, хоча техкартки розроблялися насамперед для професійних кухарів шкільних їдалень, ми зрозуміли, що багато батьків хочуть готувати смачні та збалансовані страви удома. Тому в техкартках ми детальніше розпишемо процес приготування страв”, – продовжив Клопотенко.

Що кажуть дієтологи

“Ми переймали досвід Польщі, Словаччини, Португалії, Литви, Франції. Найкращим прикладом є Фінляндія. Там 70 років харчування в школах безплатне й здорове. Враховані всі потреби дітей. Фіни сприймають шкільне харчування як інвестицію в майбутнє, їдальні – важливим елементом соціалізації”, – сказав Олег Швець, президент Асоціації дієтологів України.

Додає, що за останні 20 років не було суттєвих змін у санітарних нормах, хоча час не стоїть на місці. Наука про здоровий спосіб життя й медицина зрозуміли роль харчування в здоров’ї людей. Досі в шкільному меню домінували сосиски, були соковмісні напої. Вони шкідливі, провокують ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання.

“У меню мають бути різні продукти. Свіжі овочі та фрукти – щодня, м’ясо, риба й молочні продукти – кілька разів на тиждень. Діти мають їсти ягоди, бобові, злакові, насіння, горіхи, яйця. Якщо батьки прагнуть бачити дітей здоровими, то мають виховувати в них здорові смаки й вибір. Забороняти їсти шкідливі страви, газовані напої. Треба розуміти, що ці продукти стають причиною невиліковних хвороб”, – розповів дієтолог

ЦИФРИ

400 млн грн виділили державної субвенції для шкіл 2020 року.

1809 шкіл, у яких навчається понад 1 млн учнів, модернізували харчоблоки 2020-го.

1 млрд грн у межах субвенції “Спроможна школа для кращих результатів”, кошти якої також розраховані, зокрема, і на харчоблоки, виділили 2021 року.

14,5–25 грн коштуватиме денне меню. Ціна варіюється залежно від регіону й місцевих цін на харчі.

gazeta.ua