Один день роботи лаборанта-техніка з млина «Мовер Міл», що на Тальнівщині

Кожна господиня знає, аби вдалася її випічка, треба, щоб борошно було гарне. Адже саме від його якості та ґатунку залежить смак пиріжків, вареничків, хліба та здоби.
Секретами, як правильно обрати борошно, сьогодні з нашими читачами поділилася Марина Попсуй. Про борошно вона знає все і навіть більше, бо, крім того, що сама любить порадувати родину домашньою випічкою, жінка очолює лабораторію млина ТМ «Перший Млин».
У 2018 році у Кривих Колінах відкрили потужне борошномельне підприємство «Мовер Міл». Без суворого контролю не лише сировини, а й готової продукції, сучасний ринок не завоюєш. Саме ці функції і виконує лабораторія, яку від самого заснування очолює Марина Сергіївна.
Ми побували в лабораторії та прожили один робочий день лаборанта-техніка. На зміні були того дня Юлія Смакоуз та Ірина Роздорожня. Кожна з них має чітко розмежовані обов’язки: Іра досліджує зерно, а Юля – борошно. Є у дівчат і помічник – спеціально навчений чоловік, який ручним щупом відбирає зерно з кожної машини, що приїжджає на млин, і приносить у лабораторію.

Тут починається його дослідження: спершу лаборант роздивляється його, нюхає, просіває на сито, а потім досліджує на сучасному обладнанні. Лише чисте, незаражене, непошкоджене зерно із запахом злаків береться у переробку. Аби визначити основні показники зерна – клейковину, білок та вологість – його розмелюють у млинку і досліджують на інфраскані – сучасному приладі. Робимо це разом з Мариною Сергіївною: пробу перемеленого зерна перемішуємо у лоточку і засипаємо у кюветочку, її затискаємо у інфраскані і на екрані бачимо основні показники. За цими даними визначається, якого класу дане зерно та у який силос на елеваторі його надсилати. Крім цього, лаборант робить аналіз, який називається «натура» на визначення маси зерна, досліджує його скловидність, тобто твердість. Всі ці показники дуже важливі, бо потім лаборанти складають пропорцію зерна на помол: скільки взяти 2-го і 3-го класу зерна, щоб ідеально вийшла помольна партія.

У цей час, поки Іра раз по раз досліджує проби зерна: просіває на ситі, меле у млинку та дивиться в інфраскані, Юля займається борошном. Досліджує його на багатьох етапах. Найперше – це органолептичний аналіз (визначення його смакових, запашних та зовнішніх особливостей). Далі борошно проходить контроль на визначення магнітної домішки. Оскільки обладнання млина металеве, воно може давати металеві мікрочастинки. І тому борошно кожних 2 години перевіряється магнітом. Лаборантка розсипає 1кг борошна на столі (товщиною 1см) і проводить по ньому дуже ретельно магнітом, завернутим у папір. Папірець залишається чистим. Це означає, що борошно безпечне, ніяких металічних частинок у ньому немає. «Ми ні разу нічого не знаходили в борошні, – каже Марина Сергіївна, бо наше підприємство нове, але це не звільняє нас від відповідальності проводити такий аналіз на кожному виді продукції – борошні вищого та першого ґатунків, манці, висівках».

Наступним етапом буде перевірка борошна на вологу. Це один з важливих аспектів, адже, якщо у борошні забагато вологи, то тісто буде рідке, «пливе», як кажуть господині. Вологість борошна перевіряють у сушильній електричній шафі. Це єдиний правильний і досконалий метод визначення вологості. Шафа розігрівається до 130 градусів, туди поміщаються бюкси з борошном. І певний час воно сушиться. Борошно зважують до сушки і після. Ця різниця у вазі і є вологістю борошна.
Вологість борошна, що перевіряла лаборантка Юля, була ідеальною – 14,5%. Такий аналіз робиться тричі на зміну.
У цей час, коли сушилося борошно, ми перевіряли його білість. Середня білість борошна – 58-59. Біліше борошно, білістю 62, використовують для випікання булочок та короваїв. Дівчата демонструють, як на спеціальному приладі визначають цей показник. Тут важливо правильно запакувати борошно, аби кюветка була чиста, у іншому випадку – показники будуть неправильні.

Та найбільш трудомістким процесом виявилося відмивання клейковини. Роблять його для того, аби визначити її вміст у борошні. «Клейковина впливає на схожість продукції. У нашому борошні вищого ґатунку вона становить 26-27%, а у борошні першого сорту – 28-30%», – пояснює лаборантка. Проте клейковина вимірюється не лише кількісно, а й якісно. Для цього Юля замішує у тістомісилці грудочку тіста (визначена пропорція води та борошна, певна температура води), дає йому відпочити і потім відмиває під проточною водою до «жуйки», яку потім висушує. Це і є клейковина. На спеціальному приладі визначає ІДК – індекс деформації клейковини. У нормі він має бути 60-70 одиниць.
Ще на одному приладі Юля визначала ПЧП – показник числа падіння борошна, від якого залежить смак та золотава скоринка наших хлібобулочних виробів.
В цей час я подумала собі: а який з цих показників (від їх кількості у мене навіть запаморочилася голова) менш важливий для визначення якості борошна? Нема такого. Будь-який не зроби, і ти не будеш знати, що пакуєш у мішок.

Тому лаборанти мають бути кваліфікованими та чесними. Саме такі дівчата-лаборантки працюють на «Мовер Мілі». Крім Юлії Смакоуз та Ірини Роздорожньої, з якими ми провели зміну, в лабораторії працюють Ліна Довжук та Марина Реньгач.
– Тут не може працювати людина, якій це не подобається. Робота важка, відповідальна, вимагає максимум уваги. Та мої дівчатка справляються – роблять аналізи вправно та якісно. Бо від цього залежить, чи сподобається наше борошно покупцеві, – каже завідувачка лабораторією і дістає свіжий запашний буханець з хлібопічки. Не для того, аби пообідати – щоб переконатися: хліб з борошна ТМ «Перший Млин» вдається на славу.

Ліна ЯЛОВСЬКА